Article Info
Submitted: 2019-11-28
Published: 2020-06-12
Section: Articles
Language: EN
Penggorengan merupakan salah satu upaya proses pengolahan berbagai makanan salah satunya adalah jajanan mie kriuk yang banyak digemari oleh penduduk anak Semarang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi keamanan pangan yang dilihat dari metode /proses penggoreng annya. Metode penggorengan yang dilakukan ada dua yaitu pan frying dan deep frying.Perbedaan metode dan kondisi proses penggorengan akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan. Penggorengan dapat mentransfer suatu massa produk yang ditandai dengan adanya penyerapan minyak dan migrasi air yang menguap melalui minyak goreng. Variabel yang diuji adalah sifat fisik meliputi warna, daya ikat air dan kerenyahan serta organoleptic meliputi rasa, warna, tekstur dan mouthfell. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode penggorengan menghasilkan kualitas fisik dan organoleptik mie kriuk yang berbeda.Kualitas fisik berupa daya ikat air dan kerenyahan metode pan frying 63,5%; 13,25 mm/50 gr; deep frying 84,35%, 19,6 mm/50gr. Sedangkan kualitas organoleptik mie kriuk yang dihasilkan mempunyai rata-rata kesukaan panelis pada metode pan 2,65, deep frying 3,80. Kesimpulan percobaan ini adalah metode deep frying merupakan metode yang tepat dalam menggoreng mie kriuk agar dihasilkan produk akhir yang baik dari segi fisik maupun organoleptik.
References
- Akdenz,N.,Sahin,S,and Summu, G. 2006.Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices, Journal of Food Engineering,75,522-526
- Ballard,T.S.and Mallikarjunan,P.2006.The effect of edible coating and pressure frying using nitrogen gas on the quaality of braded fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering.
- Baur,F.J.1995.Flavor. Di dalam: H Lawson, editor. Food oils and fats. Chapman and Hall,New York
- Bengston,R.2006. The effect of novel frying methods on quality of breaded fried foods. Thesis. Biological Systems Engineering. Faculty of Virginia Polytechnic Institute and State University . Virginia.
- Blumethal,M.M.1996. Frying technology. Di dalam: Hui.Y,H (ed). Bailey’s industrial oil and fat technology; edible oil and fat product and application technology (4th ed). Wiley Interscience Publication. New York.
- Fellow,P.1992. Food processing technology Principles and parctice. Ellis Horwood . New York.
- Mellema,M.2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried food. Trends in Food science and technology 14: 364-373
- Pinthus,E.J.,Weinberg P.,and Saguy I.S (1993).Criterion for oil uptake during deep-fat frying. Journal of Food Science, 58,204-205,222
- Soeparno. 2005. Ilmu dan teknologi daging. Cetakan ke 4 Gajah Mada university Press, Yogjakarta.